Le safran

Le safran ou Crocus sativus est une petite plante vivace bulbeuse.

Le calibre du bulbe varie de 8 à 16 cm environ de circonférence, en dessous de 7, il s'agit de bulbilles qui ne fleuriront pas la première année.

Le feuillage est étroit et linéaire, d'un vert profond et brillant. Il apparaît en octobre en même temps que la floraison et poursuit sa croissance jusqu'au printemps, pouvant atteindre 50 cm de long.

En mai, il commence à jaunir : sa base fibreuse et enveloppante formera une fois sèche, la tunique du corme.

A l’automne, la fleur sort de terre dans une gaine blanche protectrice entourée de feuilles, elle perce la terre la nuit, déchire la gaine à l'aurore et s'épanouit dans la journée, sa durée de vie est de 24 heures seulement ! La fleur est formée de 6 pétales identiques de forme ovale, de couleur violette veinée dont 3 pétales à l'extérieur et 3 pétales à l'intérieur.

Elle est hermaphrodite : composée de 3 étamines chargées de pollen et du pistil qui se divise en 3 stigmates rouge vif à l'intérieur du calice.200 fleurs environ seront nécessaires pour obtenir 1 gr de safran, qui après séchage, aura perdu 80% de son poids. Il faut 200000 fleurs pour faire 1 kg de safran.

Le safran est devenu une épice rare, recherchée des fins gourmets.

Le fruit est rare et contient des graines stériles. La reproduction se fait uniquement de façon végétative par la production annuelle de cormes fils.

                                                               La culture du safran:

Confection des tranchées pour la plantation des bulbes de safran mi-août suivant les régions, puis les bulbes sont déposés dans une tranchée d'environ 15 cm à 20 cm de profondeur. La densité est de 30 à 40 bulbes au m². Le sol doit bénéficier d’une exposition ensoleillée.

 

Les ennemis de la culture du safran sont les vers du sol, le taupin, les rongeurs, les chevreuils et sangliers.

Les maladies les plus fréquentes sont le rhizoctone violet qui provoque le pourrissement, et la fusariose qui est un champignon qui entraine des lésions irréversibles sur les bulbes

Le principal travail d'entretien consiste en un désherbage manuel tout au long de l'année !!!

La propreté des parcelles permet de réguler au mieux les populations de nuisibles. Les rendements n'en seront que meilleurs.

Le safran fleurit en automne lorsque la durée du jour décline et que les températures nocturnes baissent. (Octobre /novembre)

Chaque jour, les fleurs de crocus sont cueillies une à une dès le lever du jour avant l’éclosion des fleurs afin d’éviter les rayons de soleils et  préserver au maximum les propriétés du safran. Puis on procède à l’émondage : cette opération consiste à couper délicatement les pistils en ne gardant que la partie rouge qui, elle seule recèle d'incroyables propriétés.

On coupe les pistils de préférences au ciseaux.

 

 

Parfois la nature nous réserve quelques surprises !!! 4 a 6 pistils par fleur...

 

 

Un safranier cueille en moyenne 1000 fleurs/heure et émonde environ 500 pistils/heure : c'est la période la plus intensive de l'année !

L'essentiel de l'arôme fin et délicat du safran se développe au séchage (déshydrateur ) Plus celui-ci est rapide, plus les principes actifs de l'épice sont préservés.

Enfin, le safran est conditionné dès sa sortie du four dans un pot hermétique, conservé à l'abri de l'air et de la lumière.

Il peut être dégusté au bout de 3 mois et se conserve jusqu’à 4 ans.

 

                                                                         Production:

 Le safran est reconnu pour être l'épice la plus chère au monde car pour obtenir 1kg de safran sec, il faut récolter et préparer à la main, une par une,  environ 200 000 fleurs ! Son prix varie de 30€ à 40€ le gramme, ce qui est 100 fois supérieur au prix de la truffe et 10 fois supérieur à celui du caviar : c'est pourquoi on l'a appelé l'or rouge.

Ce prix est justifié par la rareté et la noblesse du produit et contribue également à rémunérer un travail exigeant, strictement artisanal et respectueux de l'environnement. Mais ce prix n'en fait pas pour autant une épice inaccessible...quelques filaments suffisent pour parfumer délicieusement un plat !

La production mondiale est estimée à 120 tonnes par an. Le premier pays producteur est l'Iran (80 tonnes), puis le Cachemire (20 tonnes), la Grèce (6 tonnes), le Maroc (2 tonnes), l'Espagne (1 tonne), l'Italie (1 tonne) et la France (environ 100kg).

Sur le marché mondial, on retrouve plus de 300 tonnes à la vente ! Cherchez l'erreur ! En effet le safran est l'épice la plus frelatée...Pour ne pas se faire "avoir", achetez votre safran en filaments (évitez le safran en poudre), puis n'hésitez pas à le sentir car son arôme est lui infalsifiable !

 

                                                    La production du safran en France:

 Du moyen âge et jusqu'à la fin du 19ème siècle, la France fût un grand pays producteur de safran (environ 50 tonnes), occupant alors des surfaces importantes, du sud-ouest jusqu'au Gatinais, la ville de Boynes fût longtemps la capitale commerciale du safran. Il était exporté à travers l'Europe et jusqu'aux Indes en échange d'autres épices.

 La culture aurait disparu au 20ème siècle en raison des coûts élevés de la main d'œuvre, de l'arrivée sur le marché des colorants chimiques, et d'une faible possibilité de mécaniser sa culture. Depuis les années 2000, à l'initiative de grands chefs à la recherche de saveurs de qualité, la culture du safran connait un regain d'intérêt. une nouvelle forme de cuisine incluant des produits du terroir permet de relancer cette épice locale, avec un accent particulier sur la recherche d'un safran d'excellence, produit par les safraniers français.

 

                                                   Propriétés et vertus du safran:

 En gastronomie le safran est utilisé :

- Pour son pouvoir colorant (grâce à la crocine, un caroténoïde) qui donne au plat une couleur jaune très appétissante.

 - Pour son arôme raffiné, unique (grâce au safranal, une huile essentielle issue des terpènes), arôme à la fois délicat et puissant.

- Pour son pouvoir gustatif (dû à la picrocrocine, un autre pigment) qui exalte le goûts des aliments et harmonise les saveurs.

Par exemple dans les confitures : le safran renforce le goût des fruits.

 

                                 En médecine le safran est également très intéressant:

-Analgésique de la muqueuse gingivale : recette miel et safran utilisée au maroc pour soulager les bébés des douleurs dentaires. Repris par le sirop Delabarre qui en adopta la composition.

- Il agit sur le système nerveux, il est à la fois analgésique et tonique. Il facilite les échanges et les influx nerveux au niveau cérébral et améliore les performances cognitives au niveau de l'hippocampe, zone du cerveau impliquée dans la mémorisation. Il a aussi des propriétés antispasmodiques, et euphorisantes : ce qui en fait un bon antidépresseur.

Des études suggèrent que le safran pourrait avoir un rôle thérapeutique important à jouer dans la prévention et le traitement des désordres neurodégénératifs et de perte de mémoire tels ceux de la maladie d'alzheimer.

- Pour ses propriétés stimulantes et digestives. Le safran est une épice bienfaisante pour le système digestif grâce à la picrocrocine qui stimule l'estomac, renforce les sécrétions de sucs digestifs, désintoxique le foie, assainit les intestins en limitant les fermentations intestinales.

- Pour ses activités antioxydantes grâce notamment aux caroténoïdes et bétacarotènes qui se présentent sous forme hydrosoluble, ce qui les rend directement assimilables par l'organisme.

 - Le safran préserve du vieillissement prématuré des cellules et présente également des propriétés anticancéreuses et antimutagènes prometteuses...

- Pour sa richesse en vitamine B2, nécessaire au bon métabolisme et à la fabrication d'énergie cellulaire, pour sa teneur en vitamine A qui intervient au niveau des pigments de l'oeil et des tissus de la rétine favorisant une bonne acuité visuelle. La vitamine A joue également un rôle important dans la cicatrisation de la peau.

                                                                   Comme colorant:

- Le safran possède un pouvoir colorant exceptionnel, autrefois il teintait les étoffes d'un beau jaune éclatant : tapis persans, toges de moines bouddhistes, toges romaines, saris indiens. Cette couleur jaune sacrée est symbole de lumière et de pureté.

 - L'art de la calligraphie a également fait appel à la précieuse épice pour enluminer les textes religieux, que ce soit le coran ou les évangiles. Ce colorant a également été utilisé sur de nombreux papyrus et fresques, notamment celles de la chapelle Sixtine, chef d'œuvre de Michel-Ange.

 

 

                                                               Conseils d’utilisation:

Faire tremper le safran dans un peu d'eau chaude, de lait, de crème, de vin, de bouillon ou jus de cuisson avant de l'utiliser.

Le safran, épice séchée, a besoin de temps pour colorer et libérer toutes ses saveurs, l'idéal est donc de l'infuser au moins 2 heures avant la préparation de votre plat (ou encore mieux, la veille).

Couvrir de scellofrais et mettre au frais pour les préparation lactée.

Le safran est un exhausteur de goût, il permet d’harmoniser et relever les saveurs d’un mets .

Ainsi infusé, couleur et saveur se répartiront mieux dans toute la préparation.

De préférence ajouter votre infusion 10 mn avant la fin de cuisson ou juste à la fin.

Il ne supporte ni friture , ni ébullition trop prolongée.

Privilégier les cuissons douces.

Ne pas utiliser d’ustensiles en bois ; trop absorbants vous perdriez de la saveur de l’épice.

Préférer le safran en pistils plutôt qu’en poudre car souvent frelaté( pistils d’autres fleurs : curcuma ou autres et même briques pilées !!! ) et difficile de vérifier .

Il se conserve à l’abri de la lumière, de l’humidité et des sources de chaleur.

Doses moyennes: (1 pistil=3 stigmates=3 filaments)

Plat sucré, thé: 1 pistil/personne

Plat salé: 2 pistils/personne

Paëlla ou moules: 3 pistils/personne

Sauces: 1 à 2 pistils/personne

Riz et pâtes: 5 pistils pour 250g

Desserts: 6 à 8 pistils/litre de lait

Confitures: 15 pistils/kg de fruit

Ainsi, le safran, au même titre qu'une bonne bouteille de vin, va largement contribuer à la réussite de votre repas, et ce pour un budget finalement maîtrisé.